Dym naturalny czy kondensat?

Hanna Szymanderska

Jedni nazywają ją kulinarną encyklopedystką, drudzy - Pierwszą Kucharką Rzeczpospolitej. Na swoim koncie ma kilka tysięcy przepisów, kilkadziesiąt książek kucharskich o łącznym nakładzie kilku milionów egzemplarzy i wielu wiernych czytelników w Polsce i  poza jej granicami.

Nie planowała kariery „piszącej kucharki", a tajniki gotowania zaczęła zgłębiać dopiero po ślubie w 1967 roku, gdy skromny wybór produktów spożywczych na sklepowych półkach nie sprzyjał kulinarnym eksperymentom. Pierwszą książkę napisała w 1974 roku. Niewinny tytuł „200 potraw z warzyw" nie uśpił czujności cenzury. Książkę dopuszczono do druku dopiero w 1979 roku - po licznych przeróbkach i wykreśleniu wszystkich niedostępnych na rynku produktów na czele z szynką i śledziami. To doświadczenie na jakiś czas zniechęciło Hannę Szymanderską do rynku wydawniczego. Do pisania powróciła dopiero w 1982 roku. Kulinarne felietony z przepisami na sprawdzone dania, okraszonymi krótką notką etnograficzną lub historyczną, literacką anegdotą bądź cytatem z wiersza, okazały się solidnym treningiem przed napisaniem ponad 30 książek.

Hanna Szymanderska ma własny sposób opowiadania o jedzeniu. Nie koncentruje się, tak jak większość autorów książek kucharskich, na przepisach i opisie produktów, ale na historii, tradycji i  kulturze jedzenia. W jej kulinarnych publikacjach pojawiają się anegdoty i często zapomniane ciekawostki etnograficzne, wyszukiwane w pamiętnikach, dokumentach, starych i zagranicznych książkach kulinarnych. Dopiero potem przychodzi moment eksperymentowania i degustacji (w roli królika doświadczalnego występuje zazwyczaj jej mąż).

W 1992 roku Hanna Szymanderska związała się z wydawnictwem Prószyński i S-ka, które wydało dotychczas 37 książek jej autorstwa, w tym 28 tytułów z serii „Biblioteczka Poradnika Domowego". Specjalnością Hanny Szymanderskiej są ryby zapiekane i w galarecie. Nic dziwnego, skoro, jak sama wyznaje, ze słodyczy najbardziej lubi śledzia.

Dym naturalny czy kondensat?

Dawno, dawno temu tytan Prometeusz z gliny pomieszanej ze łzami ulepił człowieka, wykradł ogień z rydwanu boga słońca i z ukradzionego ognia stworzył duszę człowieka; potem wbrew woli Zeusa, który uważał ogień za przywilej bogów - ofiarował ludziom ogień. Rozzłoszczony władca bogów, kazał przykuć Prometeusza do skały, gdzie codziennie o wschodzie Słońca przylatywał orzeł wydziobywał tytanowi wątrobę, która przez dzień odrastała. Na takie męki skazany został dobroczyńca ludzi. A ludzie- jak głoszą legendy - od tego momentu nauczyli się posługiwać ogniem i  w ich diecie surowe mięso zostało zastąpione mięsem pieczonym nad żywym ogniem, w żywym dymie.

Od wieków postawa prometejska oznacza bunt przeciwko boskim wyrokom i siłom natury oraz cierpienie własne w imię szczęścia ogółu. Może zostawmy tylko bunt przeciwko boskim wyrokom i - toutes proportions gardèes - BUNTUJMY SIĘ WSZYSCY PRZECIWKO UNIJNYM DYREKTYWOM W SPRAWIE WĘDZENIA.

Bo jak dzisiaj widać wyroki Unii są bezdyskusyjne. W Unii pracowano nad zawartością „szkodliwych substancji" od kilku lat, cały czas obecni tam byli nasi europosłowie. Ciekawa jestem co przez wszystkie lata robili w tej sprawie. Czy oni naprawdę tak mało wiedzą o swoim kraju, że nie zdawali sobie sprawy, że zwycięstwo ogromnych kombinatów wędliniarskich stosujących „wstrzykiwanie sztucznego dymu" nie poprawi jakości wędlin za to zrujnuje setki polskich małych producentów produkujących smacznie tradycyjnymi metodami.

Polska od wieków słynęła z wędzonek - szynek, baleronów, boczków, ozorów, salcesonów, pasztetówek, ale wędzono także słoninę, sery, ryby, owoce.

Aż przyszły „mądre czasy". Pan Cliff Hollenbeck ponad 50 lat temu wymyślił i opatentował produkcję „sztucznego dymu" - koncentratu nadającego kolor i zapach mięsu i oczywiście ten nowy wówczas wynalazek reklamowany był jako antyutleniacz i środek bakteriobójczy. Chwilę wcześniej odbywały się kampanie przeciwko wędzeniu dymem naturalnym, bo jedzenie tak przygotowywanych wędzonek miało przyczyniać się do powstawania chorób nowotworowych. Długo żyję i przeżyłam już kampanię mówiące o tym, że pomidory są rakotwórcze i marchewka przyczynia się do zachorowań na raka, że bardzo niezdrowe jest jedzenie masła i  smażenie na oliwie i oleju a zdrowe jedzenie i smażenie na margarynie. Zawsze później okazywało się, że stało za tym jakieś lobby producenckie.

Ciekawa jestem jak jest teraz. Czy zawsze musi być tak, że wszystko co dobre i smaczne musi być niezdrowe? I czy naprawdę naturalny dym to groźna trucizna? a dym chemicznie produkowany - nie.

Warto przypomnieć, że naturalny dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie drewna w tradycyjnych paleniskach lub w generatorach wędzarniczych. Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych - zwłaszcza bukowego, dębowego i olchowego, a metodą tradycyjną również drewna z drzew owocowych, zwłaszcza pestkowych. Jak wszyscy wiedzą jest wędzenie w dymie gorącym i na zimno, wędzenie trwa od kilkunastu minut do paru tygodni, a „działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabe. Wyraźne działanie konserwujące występuje na powierzchni produktu i w jego warstwach przypowierzchniowych. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu, a skład chemiczny dymu wędzarniczego jest bardzo złożony i w dużym stopniu zależy od bardzo wielu elementów.

Grillowanie i wędzenie jest obok suszenia jedną z najstarszych form konserwacji żywności.

Specjalista od wędzenia prof. Władysław Migdał z krakowskiego Uniwersytetu Rolniczego. -stwierdził - „- Człowiek stosuje tę metodę (wędzenia w dymie naturalnym) odkąd wynalazł ogień. I jakoś żyjemy".

Od wielu lat w produkcji wielkoprzemysłowej stosuje się preparat dymu wędzarniczego mający zastępować znaną od wieków metodę tradycyjnego wędzenia. Proces technologiczny przywędrował do Polski z zachodu i dzięki niemu produkcja spożywczych artykułów wędzonych wymaga znacznie mniejszego nakładu pracy, czasu i środków, a wędzony produkt nie traci na wadze tak jak podczas tradycyjnego prawdziwego wędzenia. „Wyroby, które niegdyś wędziło się w dymie teraz zamacza się w czarnym płynie w specjalnych kadziach, albo spryskuje w komorach przypominających komory lakiernicze, a  powstałe w ten sposób wędliny smakują wszystkie tak samo" .

Od września zaczną obowiązywać w Polsce restrykcyjne przepisy Unii Europejskiej dotyczące zawartości substancji smolistych w żywności. Dopuszczalne stężenie benzopirenu ma się zmniejszyć z pięciu do dwóch mikrogramów na kilogram jedzenia. Praktycznie wyklucza to możliwość wędzenia serów, czy wędlin tradycyjną metodą na otwartym ogniu.

Polskie produkty wyrabiane tradycyjnymi metodami, polskie potrawy regionalne zaczęły być modne. Po 50 latach braków zachłysnęliśmy się Mc Donaldami, sushi, kebabami, ale to mija. Teraz wreszcie Polacy zaczęli doceniać polskie produkty. Jak grzyby po deszczu zaczęły powstawać targi, bazary, sprzedające polską dobrą żywność - warzywa, owoce, sery, chleby, miody, wędliny. Coraz bardziej dostępne stają się informacje o zaletach tradycyjnej żywności i nagle..... Okazuje się, że naturalne jest be, a chemiczne, sztuczne jest dobre.

Chciałabym usłyszeć odpowiedź kompetentnych osób co należy zrobić z produktami takimi jak - Oscypek, Lisiecka, kabanosy, redykołka, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska, suska sechlońska - posiadającymi unijne oznaczenia. Oznaczenia te przyznano po dokładnym, wielokrotnym przestudiowaniu metod produkcji. Wszystkie są wpisane na europejską listę i wszystkie są wędzone tradycyjnymi metodami - w naturalnym dymie.

Mam nadzieję, że ta instrukcja urzędników Unii Europejskiej, zanim zacznie obowiązywać - odesłana zostanie do kosza jak słynna instrukcja w sprawie obowiązującego zakrzywienia banana.